كان المتنافسون في بطولة العالم للباريستا يستخدمون أنواعًا أكثر ندرة وحصرية من القهوة. رأينا هذا في عام 2015 عندما استخدم ساسا سيستيك سودان روميه في روتينه الفائز، وفي عام 2021 عندما استخدم بطل العالم للباريستا دييغو كامبوس أوجينيويدس، وأيضًا المتسابق الأسترالي أنتوني دوغلاس الذي فاز باستخدام نوع سيدرا، على سبيل المثال.
في بطولة الباريستا العالمية لعام 2023، اختار العديد من المتنافسين من بين أفضل ستة استخدام أنواع أقل شهرة – بما في ذلك الفائز بورام أوم الذي استخدم بينك بوربون، والمتسابق الحاصل على المركز الثالث جاك سيمبسون الذي استخدم أومبليغون.
مثّلت هونغ كونغ المتسابقة الحاصلة على المركز الرابع داون تشان، التي استخدمت أيضًا نوعًا أكثر حصرية يُدعى تيبيكا ميجورادو. حصلت داون على القهوة من فينكا سوليداد في الإكوادور.
لا يُعرف الكثير عن أصول تيبيكا ميجورادو، ولا عن إمكانياته في السوق. لمعرفة المزيد عن هذا النوع، تحدثتُ مع خوسيه بيبي جيجون، مالك فينكا سوليداد. تابع القراءة لمعرفة المزيد من آرائه.
من أين يأتي تيبيكا ميجورادو؟
على غرار نوع سيدرا، يُعتقد أن تيبيكا ميجورادو (يشار إليه أيضًا باسم تيبيكا ميجورادا) تنشأ من منشأة تربية تابعة لشركة نستله في مقاطعة بيتشينتشا في الإكوادور.
بيبي جيجون هو مزارع قهوة من الجيل الأول. في مزرعته فينكا سوليداد، ويزرع سيدرا وجيشا بالإضافة إلى تيبيكا ميجورادو.
وفقًا لما يعتقده العديد من المحترفين في مجال القهوة، أخبرني بيبي أن الباحثين في مختبر تربية القهوة في بيتشينتشا استوردوا بذور قهوة مختلفة (أغلبها من إثيوبيا) لتطوير أنواع هجينة جديدة من F1 تتميز بإنتاجية عالية وجودة ممتازة في الكوب.
بعد ذلك، يُقال أن دون أولغر روجيل، الذي كان يعمل كفني ميداني في المختبر في ذلك الوقت، حدد بذرتين نتجت عنهما أفضل الخصائص الحسية. أطلق عليهما اسم سيدرا و تيبيكا ميجورادو وساعد في توزيع البذور على المزارع في الإكوادور.
يقول بيبي: "قدّم دون أولغر لأعضاء التعاون الزراعي لدينا أول بذور تيبيكا ميجورادو في الإكوادور. كنت محظوظًا بزراعتها في مزرعتي في عام 2010."
وعلى الرغم من تشابهه في الاسم مع نوع تيبيكا، إلا أن تيبيكا ميجورادو لا يرتبط بهذا النوع. من المحتمل أن يكون قد تم إعطاؤه هذا الاسم لأن إيحاءاته مشابه جدًا لتيبيكا، لكنه غالبًا ما يتميز بنكهاته الأكثر تعقيدًا وتعبيرًا.
أين يُزرع تيبيكا ميجورادو؟
في حين أن تيبيكا ميجورادو تنتج بشكل رئيسي في الإكوادور، فإنه يُزرع أيضًا في كوستاريكا وكولومبيا. تكون النباتات عادة طويلة، لكنها تنتج محاصيل منخفضة.
يشرح بيبي جيجون أن هذه النباتات تشبه كثيرًا نباتات جيشا.
يقول: "لن تتمكن من التفريق إذا كان لديك نبات تيبيكا ميجورادو بجوار نبات جيشا."
ومع ذلك، فإن بذور (أو حبوب) نباتات تيبيكا ميجورادو ليست كلها بنفس الحجم. بعضها يميل إلى أن يكون أطول (يشبه جيشا)، في حين أن البعض الآخر أصغر بكثير. يوضح بيبي أن السبب في ذلك هو أن الارتفاع والتربة لهما تأثير كبير على كيفية نمو وتطور نباتات تيبيكا ميجورادو.
بعض أقدم نباتات تيبيكا ميجورادو موجودة في الإكوادور، بما في ذلك في فينكا لا سوليداد.
يقول بيبي: "لا زلت أحتفظ ببعض الأشجار الأم التي أستمر في أخذ بذور منها لأنها تأقلمت جيدًا مع التربة."
ومع ذلك، مثل جيشا والأنواع التراثية، فإن تيبيكا ميجورادو حساس جدًا للتغيرات البيئية مثل الأمطار المفرطة والتعرض لأشعة الشمس.
وأضاف: "النباتات لها نظام جذري ضعيف، مثل جيشا مرة أخرى. ولكن بعد زراعة تيبيكا ميجورادو لمدة 13 عامًا، تطور النوع ليصبح أكثر مقاومة لبعض الآفات والأمراض."
الإيحاءات الشائعة
بشكل عام، تتميز تيبيكا ميجورادو بإيحاءات مثيرة للاهتمام وفريدة. في الواقع، يقول بعض المحترفين في صناعة القهوة إنهم يفضلونها حتى على جيشا.
يقول بيبي جيجون: "تتميز هذه الفصيلة بنكهة حمضية نظيفة جدًا ونكهات الفاكهة الحمراء، وهي مشابه جدًا لجيشا من حيث الطعم. يمكنك تجربة تقنيات معالجة مختلفة مع هذه القهوة والسماح لها بالتألق."
في بطولة العالم للباريستا لعام 2023، استخدم داون تشان من محمصة وانوان للقهوة (الذي حصل على المركز الخامس) قهوة تيبيكا ميجورادو من فينكا سوليداد. خلال روتينه، قال داون إنه اختار هذا النوع لأنه كان تجربة حسية جديدة بالنسبة له، كما سمح له بتحسين مهاراته في تحضير القهوة.
القهوة التي استخدمها داون كانت نوعًا خاصًا من تيبيكا ميجورادو تُسمى تيبيكا ميجورادو تيوكسيداتور. سُمّي هذا النوع بناءً على تقنية معالجة تُستخدم في فينكا سوليداد تشبه طريقة الغسيل.
يشرح بيبي: "تتميز هذه القهوة بحلاوة مذهلة، وهو السبب في أن الناس يحبونها. نحن نقوم بتخمير الكرز بشكل هوائي في حاويات مفتوحة ثم نزيل اللب. بعد ذلك، نخمر القهوة بدون أكسجين في طبقة الصمغ لصنع قهوة حلوة جدًا."
أخيرًا، يتم غسل القهوة ثم تجفيفها.
يُشير بيبي إلى أهمية عدم غمر الكرز في الماء في بداية طريقة معالجة تيوكسيداتور.
يقول: "نحن لا نغسل الكرز لأنني أعتقد أن ذلك يؤثر على النكهات في القهوة. بدلاً من ذلك، نرغب في أن تؤثر الخمائر والبكتيريا الطبيعية في خزان التخمير على نكهات القهوة."
عندما يتعلق الأمر بالتحميص، يقول بيبي إن تيبيكا ميجورادو لا تحتاج إلى ملف تحميص محدد. ويقترح تعديل تطور التحميص وفقًا لأحجام وكثافات الحبوب المختلفة.
هل هناك سوق أوسع لـ تيبيكا ميجورادو؟
لا شك في الإمكانيات العالية لجودة تيبيكا ميجورادو. لكن هل يمكن أن نراها بشكل أكثر انتشارًا في محلات القهوة المختصة؟
نظرًا لأنها تنتج محاصيل منخفضة جدًا، فمن غير المرجح أن تظهر تيبيكا ميجورادو بشكل كبير في قوائم محلات القهوة في المستقبل القريب. ومع ذلك، إلى جانب استخدامه في بطولة العالم للباريستا لعام 2023، حصل هذا النوع أيضًا على المراكز الأول والثالث والرابع في مسابقة كأس التميز لعام 2021.
يقول بيبي جيجون: "الناس حول العالم يطلبون بذور تيبيكا ميجورادو. أعتقد أن السبب هو ملف النكهة الجميلة لهذه القهوة والعمل الجاد الذي قام به المزارعون في الإكوادور لعرض إمكانياتها."
يشرح بيبي أن روتين داون في بطولة العالم للباريستا لعام 2023 لا يسلط الضوء فقط على تيبيكا ميجورادو، ولكن أيضًا على الإمكانيات العالية لجودة القهوة الإكوادورية. وهذا يشجع جيلًا جديدًا من الشباب على العمل في إنتاج القهوة.
مسار مشابه لـ جيشا؟
بالنسبة للإمكانيات السوقية المستقبلية، يعتقد بيبي أن تيبيكا ميجورادو قد تصبح مشهورة مثل سيدرا. حيث أصبح هذا النوع معروفًا بعد فوز أنتوني دوغلاس ببطولة العالم للباريستا لعام 2022 باستخدامه في روتينه الفائز، ويبدو أن المزيد من محلات القهوة المختصة تقدم هذا النوع.
علاوة على ذلك، يعتقد بيبي أن تيبيكا ميجورادو قد تسلك مسارًا مشابهًا لـجيشا.
يقول: "لم تكن جيشا شائعة جدًا عندما كانت تُزرع في إثيوبيا أو كوستاريكا، لكنها أصبحت مشهورة للغاية عندما تم إنتاجها في بنما. استغرق الأمر من 20 إلى 25 عامًا ليبدأ المنتجون في إبراز إيحاءاتها الزهرية العالية."
ويضيف: "أعتقد أن تيبيكا ميجورادو وسيدرا يسيران على نفس المسار. لم نكتشف بعد الإمكانيات الكاملة لتيبيكا ميجورادو وسيدرا لأننا نزرعها منذ عشر سنوات فقط، لكنها بالفعل تُظهر وعودًا كبيرة."